TARTAR DE ANCHOA

#cook4learn es un blog que el mes pasado inició un juego divertido: cocinar durante un mes, cada uno a su estilo, la receta propuesta de un chef, alternando recetas dulces y saladas. En mes de julio, home and run nos han propuesta una receta de un chef muy mediático: Jordi Cruz. La receta ha sido tartar de anchoa. 

Antes de empezar con la receta, hablemos un poco de este chef:

“Jordi Cruz estudió cocina en la Escuela Superior de Hostelería de Manresa y a los 14 años empezó a trabajar en el restaurante Estany Clar de Cercs (Barcelona), donde permaneció hasta 2007.

En 2002 ganó el Campeonato de España para Jóvenes Chefs, y en 2003 obtuvo dos premios: Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva de Jaén, Paraíso Interior, y el premio del Campeonato de España para Jóvenes Valores, Ciudad de Marbella. Con 26 años se convirtió en el chef más joven de España y el segundo del mundo en conseguir una estrella Michelin en el restaurante Estany Clar de Cercs, en la edición de 2004. Dos años después, ganó la primera edición de Concurso Cocinero del Año (CCA), evento cuyo jurado actualmente preside Martín Berasategui, y del que el mismo Jordi Cruz es vicepresidente.

Jordi Cruz pasó a ser gerente y jefe de cocina del restaurante L’Angle de Món Sant Benet, en 2007, y un año después, en 2008, el restaurante obtuvo también su primera estrella Michelin, que mantiene con Jordi Cruz al frente y tras su traslado de Sant Fruitós del Bages a la ciudad condal, en 2014.”

Y vamos pallá:

Ingredientes

· 12 anchoas en sal. Yo utilicé anchoa cruda, por eso de que era un tartar y porque no me es fácil encontrar anchoas saladas.

· 1dl de aceite de oliva para marinar las anchoas

· 1kg de tomates maduros para triturar y sacar el agua

· 3 hojas de gelatina: yo le puse 6 hojas,

· Sal

· 120g de pan a dados de 0,5 cm

· 20g mantequilla

· 2 tomates maduros

· 4 cucharadas de aceite de oliva

· Aceituna Kalamata cortada en dados de 0,3 cm, yo utilicé aceitunas de Aragón.

· Brotes tiernos para ponerlos de cama.

· Vinagre de módena

Preparación

Trabajo de las anchoas

· Limpiamos las anchoas, quitamos la cabeza, las vísceras y lavamos con ayuda de agua fría a hilo. Si son anchoas saladas retiramos la sal y posibles escamas. Si son crudas, congelar 

· Sacamos los filetes y retiramos todas las espinas que podamos sin romper las anchoas. Si usamos anchoas crudas, congelar previamente, durante al menos 24 horas. Pasado este tiempo, descongelar en frigorífico. Una vez limpias y descongeladas marinamos en el aceite toda una noche.

Justo antes de montar el plato, cortamos los filetes de anchoa en 3 partes.

Para la gelatina de agua de tomate

· Retiramos la parte superior del tomate y cortamos a cuartos.

Trituramos con la ayuda de un túrmix, batidora de mano o themomix. Colamos con un chino y colocamos con cuidado dentro de paño de gasa.

Dejamos filtrar por su propio peso hasta que saquemos toda el agua del tomate.

No apretar el paño porque si lo hacemos colorearemos el agua que se filtra. De hecho yo conseguí dos colores distintos. Helos aquí:

Remojar las hojas de gelatina. Calentar un poco del agua de tomate y ponerle las hojas de gelatina hidratadas y previamente secadas. Dejamos cuajar en la nevera

Para los daditos de pan crujientes

· Salteamos los dados en una sartén junto con la mantequilla.

Cuando tomen color, los colocamos en una placa de horno y secamos los 100ºC unos 10 minutos más. Reservamos.

Para los daditos de tomate

· Escaldamos los tomates 8 segundos

y enfriamos con cubitos de hielo. Cortamos en cuartos, quitamos el agua y las pepitas y dejamos la carne limpia. Cortamos en daditos de 0,5cm. Maceramos los dados en el aceite con la sal unos 20 minutos.

Picar las aceitunas

Separar el hueso de la aceituna y picar la carne.

Montaje

Si quieres un plato más completo, pon un lecho de brotes tiernos.

Distribuimos de manera homogénea los dados de tomate y pan en el plato. Encima, colocamos los lomos de anchoa y porciones pequeñas de agua de tomate gelatinizada.

Acabamos con las aceitunas picadas,

un chorrito de vinagre balsámico y un hilo de aceite de oliva.

Mi opinión: A pesar de ser un chef complicadito, ha sido fácil encontrar ingredientes alternativos, y ha sido fácil de elaborar. Las diferentes texturas entre el pescado, el tomate, las gelatinas y la aceituna le dan un contaste muy original. Aprovecha esta receta para una cena especial con amigos. Puedes dejar todo preparado desde el día anterior y montar el plato en el último momento. Si no pones los brotes tiernos en el fondo del plato queda mucho más bonito, si quieres que la gente se llene un poco más, ponle las lechugas. Tú decides. A continuación te pongo la foto del plato de Jordi Cruz, sin el lecho de brotes, ¡Mucho más bonito!