martes, 13 de marzo de 2018

SEPIA ENCEBOLLADA

Como todos los meses Blanca Vela del blog Menjar a Cala Blanca nos propone elaborar una receta partiendo de una foto: ¡a pelo! Sin saber qué ingredientes ni qué preparaciones ni ¡ná de ná!. 
Si quieres ver lo que hecho para anteriores Veo Veo pincha AQUÍ.
 Reto veo veo



Este mes el plato elegido es de Paco Pérez, del restaurante Miramar en LLançà, al norte de la Costa Brava. El Miramar era un modesto restaurante a pie de playa que pertenecía a la família de su mujer, Montse y juntos lo convirtieron en lugar de peregrinación para gourmets de todo el mundo. Actualmente cuenta con dos estrellas Michelin. 



La foto es de Luis Arrufar, que también es un chef . 



La foto que tenemos que imitar es la siguiente:


¡Qué horror! ¿esto cómo se hace? No me he quedado nada contenta con el resultado de este mes... las tiras estas que en la foto parecen tan blanditas han quedado bastante tiesas y el color no se parece. en fin, a esperar el mes que viene.

Blanca Vela ha elegido esta foto porque hay que preparar un "aire" ¿Un aire? Un aire me va a dar a mí un día de estos!!!! Parece ser que el "aire" es esa espumita que se ve encima de la receta.

Si queréis ver lo que han hecho el resto de participantes, pincha AQUÍ. Verás muchos "aires".

¿y tú? ¿qué ves en la foto?'   A mí habitualmente me gusta hacer preparaciones saladas y este mes creo que toca salado, sin ninguna. De lo que tuve muchas dudas era de qué era la preparación que está debajo del aire. Tenía dos opciones: calamar o unos tallarines hechos con harina y clara de huevo (por eso de que sean muy blancos). Al final me decidí por los calamares...
los compré, los limpié y cuando los tuve preparados me dí cuenta que el color no era blanco inmaculado como la foto. ¡Cachis!

Bajé corriendo a la pescadería y compré una hermosa sepia... que sí, era blanca. Me decidí por la sepia.

Pero luego, había que decidir la receta... y, me dejé llevar por el sentimentalismo y por la nostalgia: esta receta la solía hacer mi madre: la sepia encebollada (buenísima). Lo malo ha sido que al cocinarla con el vino el color volvió a cambiar a un toque amarillento, que no coincidía con el blanco inmaculado de la foto. Y ¿qué se le va a hacer? 

Y luego viene la espuma, el aire, o como se llame. Suponía que se puede hacer con un sifón (que tengo, claro está. Maricacharritos me llaman). Pero, recordé que la propia Blanca Vela publicó en su blog una vez una receta que llevaba una espumilla que me gustó mucho. La receta era un Bacalao confitado con espuma de patata y aire de pimiento del piquillo ¡Bingo! Y la espuma la hacía con lecitina de soja... 

Siguiente cuestión ha sido averiguar cómo se usa la lecitina de soja. La lecitina de soja es un complemento dietético y forma parte de muchos alimentos. Se usa también en la industria alimentaria para facilitar la mezcla homogénea entre ingredientes, evitar que las grasas se separen y como espumante. ¡Equilicuá! Así que ni corta ni perezosa encargué lecitina de soja en la heboristeria donde compro habitualmente y me trajeron ¡un bote de 400 gramos! Voy a tener que hacer espumas en tooooodas las recetas que haga a partir de ahora o utilizarlo tomando dos cucharadas al día, lo necesite o no. En fin...

Ingredientes para 2 personas

1 sepia grandecita (así definía mi madre los pesos)

1 cebolla grandecita

6-7 granos de pimienta

1 vaso de vino blanco

sal

2 hojas de laurel 

1 cucharadita de pimentón picante de la vera

Preparación:

- Cortar la sepia en tiras para este reto. Si la haces de forma tradicional la cortas a trocitos.
- Sofreir la sepia, junto con la pimienta y el laurel. Retirar.

- Sofreir la cebolla cortada en juliana. 

- Añadir lo retirado y el pimentón picante. Añadir rápidamente el vino blanco. Añadir sal.

- Cocer una media hora de forma tradicional. Dos minutos en olla ultra rápida.

- Una vez terminada, coger el líquido resultante, dejar enfriar un poco hasta que esté tibio y colarlo (porque si se quedan partículas se entorpecerá la formación de la espuma).


- Añadir la lecitina a razón de 1 gramo cada 200 mililitros de líquido. Batir con una batidora de mano o con un aparato de esos que se emplean para espumar el café. El líquido debe llegar justo a donde acaban las cuchillas para así incorporar aire, que es lo que se necesita para que se forme la espuma. Utilizar mejor por tanto un recipiente ancho mejor que alto, pues así hay mayor superficie de contacto y por tanto el aire entrará con mayor facilidad.

y ya está. Calentar la sepia con la cebolla (porque con tantas idas y venidas se ha quedado frío), montar el plato y servir.

Mi opinión: la sepia encebollada es un plato que me ha gustado mucho siempre. Me  encanta, además, porque me recuerda a mi madre, y son muy buenos recuerdos. 

¿El Veo veo? ya os he dicho que no he quedado satisfecha con el resultado pero saco el aspecto positivo de haberme comido un plato riquísimo y he aprendido a hacer "aires". ¿Te apuntas?

 Imprimir

12 comentarios:

  1. Te quedo genial, y oye, a mi si me salieron los calamares blancos, pero bueno con la sepia esta genial. Besos y felicidades por tu receta.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Ya, no me esperaba que salieran blancos los calamares porque de partida, ya eran bastante rosados. Será que cambia de color al cocinarlo, nunca me había fijado de este detalle.

      Eliminar
  2. Seguro que está bien rico el plato!! Me ha hecho mucha gracia lo de incorporar algún aire a todas las recetas para gastar la lecitina...porque a mi me ha pasado lo mismo. Yo no tenía y la compré sólo para esta receta, pero la cantidad es mínima y ahora a ver cómo la gasto!! jejeje

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. pues así es Thais, tendremos lecitina para dar y vender de aquí al 2021.

      Eliminar
  3. María José, he edisfrutado un montón tu post, en cuanto la receta estupenda y más si te recuerda a tu madre. Nunca he hecho sepia, pero cuando me decida, seguro pensaré en tu receta, se ve estupenda y sencilla de preparar. La foto, si que se parece, no del todo, pero se asemeja, así he visto la mayoría. Lo impresionante es ver las vueltas que cada quien le da, eso me encanta.
    Un abrazo!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. A mí también me gusta ver las presentaciones e ingredientes de cada participante. me alucina siempre al imaginación que cada persona derrocha

      Eliminar
  4. A mi me parece perfecto y la sepia encebollada es una delicia. En cuanto a la lecitina estamos todas iguales, es que teníamos que haber comprado un bote entre todas, jajajja !! Beso.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Yo creo que podemos juntar todos los botes y organizar un circuito de Fiesta de la Espuma este verano, jajajaj

      Eliminar
  5. Llego por fin!!, pues creo que este mes nos ha costado un poco atinar con la presentación pero lo que rescato es que como siempre los platos son una delicia, yo también me hubiera ido por el sentimiento de hacer el plato de tu madre tal cual, ya lo de los colores, pues creo que muchas veces nos pasa que tenemos algo en mente y luego "taran" no sale como lo imaginamos. Pero te digo que tu plato se ve delicioso, esa sepia es una maravilla, y envidia me da de tener comida tan fresca a la vuelta de la esquina (lo digo porque vivo en el interior de Brasil y aquello me queda imposible y con lo rica que es la comida de mar ^_^). La espuma, pues eres una buena alumna, lo mío fue más de licuar mucho un caldo con patata y taran!!! a sacar rápido la espuma obtenida. Me encanta el reto, aprender de cada una y disfrutar de todas las propuestas.
    Mil besos!!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. a mí también me gusta mucho este reto porque ciertamente aprendemos un poquito todos de todos. Tu plato quedó muy bien

      Eliminar
  6. Jajajaja, Maria José, que lianta que soy!!!
    No se porqué dices que no te ha quedado bien porqué yo lo veo súper parecido y además me ha encantado que pudieras adaptar una receta de las de toda la vida para preparar tu propuesta. La sepia encebollada la recuerdo de cuando la podía comer, antes de tener alergia a la cebolla, y era un plato que me encantaba!
    Un beso guapa y gracias por participar!
    Blanca

    ResponderEliminar

Me encantará saber lo que piensas, lo que te parece esta receta, tus sugerencias...