ARROZ ABANDA DE QUIQUE DACOSTA

Cooking the chef este mes elige cocinero español: Quique Dacosta. Yo creía (no sé por qué) que nuestras amigas Aisha y Abril habían propuesto este chef en retos anteriores.

Quizás porque es un chef muy conocido o porque se le ha visto puntualmente en televisión, no sé.

El caso es que no estaba propuesto y que este mes nos toca cocinar algo de su cosecha. Si quieres ver lo que han hecho mis compas, picha AQUÍ.

Quique Dacosta nace en 1972 en Jarandilla de la Vera, por lo tanto su origen es extremeño y no alicantino como pensaba desde un principio. Pero valenciano de adopción, esa sí.  A los 14 años comienza a trabajar en la cocina y con 18 años empieza a visitar los mejores restaurantes gastronómicos del momento en España.

En 1988 entra a trabajar en el que hoy es su restaurante, El Poblet,  que en sus inicios ofrecía cocina castellana y pasa después a una oferta gastronómica marinera local. 

Una cocina actualizada con nuevas técnicas: quería aligerar la cocina como concepto central y rectificar los puntos de cocción de los productos y elaboraciones. Crear nuevas preparaciones partiendo de los productos locales, como leitmotiv de su obra y pero siempre con una ventana abierta al mundo, a las culturas de otros países.

Estrella Michelin, actualmente dispone de tres locales con diferentes ambientes y comidas: Vuelve Carolina, El Poblet y Mercatbar.

Inicialmente busqué en internet alguna receta suya; encontré muchas imágenes pero poca explicación. Las imágenes eran preciosas pero la comida más bien escasa. Es de este tipo de elaboraciones que te tiras media mañana en la cocina, queda un plato muy mono pero al final tienes que cocinar un arroz para poder llenar la tripa. No es mi estilo. Prefiero encontrar recetas sencillas y resultonas, e incluso divertidas.

Buscando un poco encontré un video en la que aparecía Quique Dacosta en el programa Robin Food haciendo un arroz a banda socarrat. ¡Estupendo! Al menos haré algo que de de comer a mi familia. 

Cuando ya tenía decidido hacer esta receta, estuve cenando en casa de mi amiga Celia de Mi gran comilona y ¡¡ella tenía el libro de “De tapas con Quique Dacosta”!!. Se lo robé durante una semana y debo reconocer que encontré elaboraciones que me dejaron sorprendida: no eran complicadas y tenían una pinta estupenda. Me guardé unas cuantas recetas para otra ocasión. Jeje. 😜😜Pero, yo seguí con mi idea inicial de preparar un arroz a banda, que me solucionaba la comida del domingo.

El arroz a banda es una receta típica de los pueblos costeros de Valencia.

Antiguamente, como si de un cocido se tratase, se servía por una parte el pescado (abanda, osease, al ladito) utilizado para hacer el caldo y, por otra, el arroz hecho con ese caldo.

Actualmente se sirve sólo el arroz, ya que para hacer el caldo se utilizan pescados de roca o de arrastre que tienen muy poca carne y mucha espina pero son muy sabrosos.

La preparación que hizo este buen hombre me resultó curisosa en varios pasos: 

1º utilizó carne horneada para darle un toque de sabor al caldo de pescado, ¡curioso!, 

2º Utiliza un aceite de ajo, 

3º A la paella tanto tomate crudo como tomate frito

4º  las cantidades que utilizó para el caldo eran para dar de comer a un regimiento 

Yo hice la mitad de la receta de caldo y aún así me sobró caldo para otro día. Sin embargo, las cantidades que puso para la paella estaban justas para 4 personas. 

5º En el video de Robin Food habla de 16

0 gr de arroz  y 1 litro de caldo en el vídeo (supongo que serán las cantidades para una paella para dos personas). Sin embargo en el texto escrito del video habla de 350 gramos de arroz para 1,4 litros de caldo (supongoque será para una paella de cuatro personas)

 y, por último, 

6º para conseguir el socarrat, que no es más que el arroz caramelizado, le echa aceite crudo a la paella cuando le faltan unos minutos para que se acabe de hacer.

Os cuento la receta de Quique Dacosta y entre paréntesis los cambios que le he hecho yo. 

Ingredientes:

Para el caldo (sale para 8 personas):

- Aceite 

- 1 kilo de pescado de lonja: morralla (rapet, gallineta, cabut, araña, cabeza, pieles y espinas de mero). (Le añadí 4 sardinas porque lo aprendí en un curso de arroces y se me ha quedado la costumbre de añadir el 10% del peso de la morralla en pescado azul).

- 250 g de galera blanca (yo usé 500 gramos)

- 250 g de cangrejo (yo no le puse)

- 1 cabeza de bogavante (yo le puse la cabeza y el caparazón de 6 gambones, la carne la puse en el arroz)

- 250 g de muslo de gallina (yo no le puse)

- 250 g de costilla de cerdo (le puse 500 gramos)

- Pimentón de la Vera agridulce

- 1 puerro

- 1 cebolla

- 2 zanahorias

- 1 ñora

- 5 dientes de ajo

- 2 tomates maduros troceados

- 40 gramos de sal

- 4 litros de agua

Para la paella (para cuatro personas):

- 55 g de aceite de oliva con infusión de ajo. Para hacer este aceite se infusiona durante un día un ajo en el aceite. Si no quieres, o no te acuerdas, basta con poner los ajos en la sartén y sofreírlos junto con el resto de ingredientes. Acuérdate de quitarlos cuando vayas a poner el arroz. 

-120 g de ventresca de mero (yo le puse rape)

-100 gramos de sepia picada de forma regular

- Pimentón dulce

- 100 gramos de tomate rallado maduro

- 350 g de arroz senia ( o bomba)

- 150 g de tomate frito

- 350 gramos de arroz

- 1,4 litros de caldo base

- 12 hebras de azafrán

Preparación:

Para hacer el caldo:

1.- Poner al horno a 180ºC las costilla y la gallina hasta que este horneada (una media hora). 

2.- Poner a rehogar el aceite con los ajos,

luego la cebolla y luego los puerros

y la zanahoria.

Todo lo que no suelta agua. Añadir pimentón y luego el tomate troceado

y una ñora hidratada

3.- Cuando esté todo rehogado se añaden los cangrejos y las galeras.

4.- se añade la carne horneada. Se rehoga

5.- Se añade el agua

y se lleva a ebullición e inmediatamente se baja el fuego y tapado se tiene 30 minutos a ebullición lenta. 

6.- Se añaden los pescados

y se lleva a ebullición

e inmediatamente se baja a fuego bajo y tapado durante 30 minutos.

Luego se apaga y se deja en reposo durante 6 horas. Se cuela.

Para hacer la paella:

7.- Se calienta el aceite de ajos en la paella. 

8.- Se añade la sepia cortada muy pequeñita,

en seguida se añade la ventresca de mero cortada pequeñito. 

9.- Cuando se va un poco el agua de la sepia y la ventresca se añade el pimentón.

En seguida se añade el tomate triturado. Y después el tomate frito. 

10.- Cuando ya esté sofrito, añadir las hebras de azafrán. No se tiene que sobrecocer las hebras de azafrán porque si se quema deja sabor a lejía. 

11.- Se añade el arroz cuando ya casi no quede agua.

Y se sofríe. 

12.- En seguida se añade el caldo muy muy caliente.

Se deja cocer 10 minutos hirviendo fuerte y los últimos 8 minutos se deja a fuego bajo. 

13.- En el último minutos se añade un chorro de aceite para que se haga el socarrat y los trocitos de gambon crudo, que se harán con el calor residual. Dejarlo reposar sin fuego durante 4 ó 5 minutos.

El arroz a banda se puede acompañar con all-i-oli

Mi opinión: rico rico, sin lugar a dudas. No me salió mucho "socarrat" porque es un poco difícil hacer estas paellas grandecitas en la vitrocerámica: el fuego llega a la parte central y no llega al círculo exterior, por lo que se quema el centro y no llega a hacerse el socarrat en el exterior. Pero bueno, ya he encontrado el truco de poner la paella en el centro de los tres fuegos. A la próxima seguro que sale el socarrat por toda la paella.