DORADA CON RISOTTO DE AZAFRÁN Y ESPINACAS

Cuando leí el nombre del nuevo chef en el Cooking The Chef de este mes, no pude menos que arrugar la ceja y torcer la boca Alfons Shuhbeck ¿Y ese quién es? No lo había oído en mi vida, pero para eso sirve este reto ¿Verdad? Para conocer nuevos chefs, recetas, ingredientes y presentación. Una dorada (brótola) se puede preparar de varias maneras. 

Y eso ¿Quién es Alfons Shuhbeck? Pues es un alemán que empezó estudiando telecomunicaciones, profesión que no le gustaba. Afortunadamente encontró un mentor, que además lo adoptó. Alfons, a su vez, fue el impulsor del negocio de su padre: una antigua posada de pueblo que finalmente pasó de la mano de Alfons a ser el restaurante donde acudía la aristocracia de la zona. Ha trabajado, ha ganado dos estrellas Michelin, ha participado en programas de televisión y ha escrito más de 20 libros. ¡Vaya! Y yo sin conocerlo. 

Me costó bastante elegir la receta. Afortunadamente tengo compas de reto que son la caña y ayudan mucho con índices de libros. Yo he podido hacer la receta gracias Victoria Martinez (Vivi) nos ha proporcionada una entrada en que ya teníamos las recetas traducidas del alemán al español. Una traducción muy especial, pero ¡bueno! Menos es nada. 

Aun teniendo las recetas traducidas, no me terminaba de llegar ninguna de ellas. Al final me decanté por una receta muy sencilla pero con tres elaboraciones distintas. Tenía ganas de hacer la dorada a la sal y el risotto es un básico en mi casa. Por lo tanto por esta receta me he decantado haciendo mi reinterpretación. 

Pues eso ¡a por la receta! Y si quieres ver lo que han hecho mis compas, pincha AQUÍ.

Ingredientes para 4 personas 

Para la dorada: 

-  2 doradas 

- 1 tallo de perejil 

- 1 rebanada de jengibre 

- 1 tira de cáscara de limón sin tratar 

- 2 kg de sal marina gruesa 

- 1 cucharada de aceite de oliva suave 

- ¼ de lima 

- Pimienta del molino 

Para el risotto azafrán: 

- 1 cebolla pequeña 

- 200 gramos de arroz risotto (p. Ej. Arborio) 

- 500 mililitros de caldo de verduras calientes 

- 5 hilos de azafrán 

- 1 cucharadita de curry en polvo (o cúrcuma molida) 

- 1 hoja de laurel 

- 2 cucharaditas de mantequilla fría 

- 2 cucharaditas de parmesano rallado 

- sal 

Para la espinaca herbal: 

- 500 g de hojas de espinaca baby 

- 

eneldo, 

- hojas de albahaca

- 1 cucharadita de mantequilla 

-  sal

- nuez moscada recién rallada 

Preparación: 

1. Para la dorada, precalienta el horno a 200 ° C. Lava la dorada por dentro y por fuera, seca con palmaditas y corta las aletas.

Lava el perejil, agítalo y agrégalo a la cavidad abdominal con jengibre y ralladura de limón. Ya sabéis que para la dorada a la sal no debe abrirse la dorada entera.

Yo compré doradas porque en un principio pensé que las iba a hacer al horno. Cuando leí la receta ¡Oh cielos! ¡Se hacen a la sal! Así que ni corta ni perezosa las rellené como dice la receta y las até con hilo para que no se abrieran. 

2. Cubre una bandeja para hornear con papel de hornear y forma una base del tamaño de la dorada, aproximadamente la mitad de la masa de sal.

Cubre el pescado con aceite, coloca en el lecho de sal y cubre con la sal restante.

Cocina la dorada en el horno sobre la rejilla del medio durante aproximadamente 40 minutos. 

3. Mientras tanto, pela la cebolla para el risotto de azafrán y corta en cubos finos. Calienta una olla poco profunda a temperatura media y saltea ligeramente la cebolla sin grasa. Agrega el arroz y calienta brevemente.

Agrega el caldo, espolvorea los hilos de azafrán y finalmente agrega el polvo de curry y la hoja de laurel. 

4. Haz hervir el risotto, cubre con una hoja de papel para hornear y cocina suavemente por debajo del punto de ebullición durante 20 a 25 minutos. Los granos de arroz aún deben tener mordida. Al final de la cocción, agrega la mantequilla fría y el parmesano, retira la hoja de laurel y sazona el risotto con sal. 

5. Para la espinaca, lávalas y sacúdelas, quitando los tallos gruesos. Lava las hierbas, agita y pica.

En una sartén grande y profunda, derrite la mantequilla a fuego lento.

Extiende las hojas de espinaca en la sartén, espolvorea con las hierbas y sazona con sal y nuez moscada.

Calienta de 1 a 2 minutos hasta que las hojas de espinaca se hayan derrumbado levemente. 

6. Para servir, retira el pescado del horno y da un golpe la sal o corta una tapa horizontalmente con una rebanadora de pan. Filetea la dorada y coloca los filetes de pescado en platos precalentados. Rocía con 1 cucharadita de aceite de oliva y 1 chorrito de jugo de lima y sazona con pimienta. Arregla el risotto y la hierba espinaca al lado.

Mi opinión: Un plato que está rico. Completo para una comida. Tenía ganas de hacer el pescado al horno.