PATATAS A LA RIOJANA

El reto del mes de noviembre de Cooking the chef ha sido imitar alguna receta de los hermanos Torres y yo me he decidido por "Patatas a la Riojana"

Después de un par de meses intentando cocinar algo decente con recetas de cocineros complicados y laboriosos este mes me enfrento, con mucha ilusión, a la frescura de dos hermanos que realizan una cocina básicamente tradicional, aunque el “Toque Torres” la hace francamente moderna. 

Sergio y Javier Torres son dos cocineros cuya aventura en la cocina conjunta arrancó en 2001, con la apertura del restaurante Cap Sa Sal, en Begur (Gerona),y tras su fracaso,  volvieron a juntarse en El Rodat, en Jávea (Valencia).

Otro proyecto conjunto ha sido la apertura de un restaurante en Brasil “Eñe” que abrió su puertas en  2006.

Las actividades de los Torres se completan con su taller: Ilusión. Ubicado en la casa de su abuela en Barcelona, donde los chefs vivieron en su infancia, este espacio, situado enfrente del Parque Güell, les sirve como oficina-laboratorio. En Ilusión, canalizan su labor investigadora, que les ha llevado, por ejemplo, a desarrollar el Gastrovac,   conjuntamente con la Universidad de Valencia y el cocinero Javier Andrés (Restaurante la Sucursal, Valencia). El Gastrovac es un armatoste que cocina que crea una atmósfera de baja presión y ausencia de oxígeno, pudiendo reducir  considerablemente las temperaturas de cocción y fritura, manteniendo así la textura, el color y los nutrientes de los alimentos. Además la Gastrovac consigue el “efecto esponja”: al restaurar la presión atmosférica, el alimento absorbe el líquido que tiene alrededor, lo que permite infinitas combinaciones de alimentos y sabores.

Además de todo esto también realizan apariciones en la televisión, donde su simpatía y saber hacer combinan perfectamente. 

La receta que he elegido nos lleva a tierras riojanas: las famosas "Patatas a la riojana" pero tuneada por los hermanos torres con su toque personal y diferente (aquí os dejo la receta tal y como la escriben ellos) y vuelta a tunear por mí. 

La presentación del plato con los cubitos de patata me ha parecido muy original, y diferente. Las patatas estaban muy ricas. Pero, como yo soy animal de cuchara,  lo que realmente me ha encantado ha sido el guiso que ha quedado con el chorizo y las patatitas destrozadas. Y digo destrozadas porque cada una tenía su forma distinta: algunas eran redondas por el  hueco que queda de vaciar el cubo, otras muy finas, otras muy gordas por los restos de “encubar” léase hacer un cubo.

Ingredientes para 4 personas:

6 patatas viejas ½ cebolla 3 ajos picados 1 cucharada pequeña de pimentón dulce de la vera Aceite de oliva (freír) Cebollino (al gusto) Los hermanos Torres ponen en los ingredientes de su receta 2 tomates pero despúes no lo añaden en la explicación de la elaboración. Yo no los he puesto. 1 guindilla Un chorro de vino blanco Ingredientes caldo:  Una bandeja de preparado para arroz al horno (que lleva costilla de cerdo y panceta), La morcilla la dejas para otra ocasión. La receta de los hermanos Torres utiliza costilla salada y panceta curada. En mis tierras valencianas estos productos no existen, así que he utilizado el camino de en medio. 3 chorizos. Los hermanos Torres ponen chorizo riojano que es un potente chorizo ahumado, Tampoco lo he encontrado. Le he puesto chorizo asturiano, el que venden en Mercadona, vaya. 1 cebolla 1 cabeza de ajos pelados Elaborar el  caldo con las costillas, la panceta, los chorizos, el ajo y la cebolla. Cocer el caldo durante 2 horas y media a fuego suave. Colar el caldo cuando se haya cocido y reservar las carnes. Cortar las patatas en cubos y elaborar un agujero en una de las caras con una cuchara parisienne. Reservar los restos de patata. Cortar la cebolla y los ajos y dorarlos en una olla con aceite de oliva.  Añadir una guindilla abierta y las carnes del caldo que habíamos reservado.  Cuando esto se haya pochado bien, añadir el pimentón, los restos de patata, el vino blanco y dos cucharadas soperas de caldo. Cocer durante 15 minutos a fuego suave y triturar todos los ingredientes de la olla (ojo con los huesos y los tendones de la costilla). Cocer las patatas en cubitos durante 15 minutos en una olla con el caldo previamente elaborado. Cuando estén semicocidas, retirarlas y freirlas en una olla con aceite de oliva para endurecer la capa exterior. Sacarlas y ponerlas a escurrir en papel de cocina. Emplatar en un plato llano. Poner las patatas en el centro y rellenar sus agujeros con el triturado. Añadir un trozo de alguna hierba aromática sobre cada una de las patatas. Yo le he puesto dos hojitas de romero. Con  el triturado que ha sobrado lo he añadido al guiso que tenía aparte para espesarlo. Ha quedado un contundente plato de patatas a la Riojana tradicional.  El plato estaba rico de las dos formas, aunque de la forma tradicional quizás estaba demasiado picante.