MACARRONES A LA AMATRICIANA

La primera receta que voy a poner en mi blog va a ser la que realice para el reto de Cooking the chef de octubre. El chef propuesto en este caso fue Massimo Bottura, que lo conocerán en su casa (Módena) pero yo….¡Nada!. Después de estudiar algunas de sus recetas para hacer el reto, me pareció tan sumamente complicado que tenía tres opciones: o no hacer el reto ese mes o cambiar totalmente una receta suya para hacerla más simple o elegir la receta más sencilla que encontrase. Opté por esta última opción aunque también le introduje algún cambio porque aun siendo sencilla algunos de los ingredientes eran “imposibles”.

Massimo Bottura  es un chef italiano que  regenta un restaurante llamado Ostreria Francescana que ha sido nombrado en 2016 como nº 1 en la lista de los mejores restaurantes del mundo. Además, naturalmente,  cuenta con 3 estrellas Michelin.  Sus principios no fueron muy fáciles porque sus platos tienen mucho de obras de arte, cambiando la estética, de-construye platos tradicionales, e incorpora la vista como uno de los elementos de la cocina. Esto hizo que le costara mucho introducirse en los paladares italianos, acostumbrados a abundante cocina tradicional. Casi en la ruina, en  2001, el crítico más importante de Italia, casualmente por un enorme atasco de tráfico, fue a cenar a la Osteria. Dos días después, publicó un artículo que  abrió la Osteria al  mundo de la crítica gastronómica mundial.  Al fin, Italia le dirigía una mirada.

Ha escrito un libro con un título muy original: “Nunca confíes en un chef italiano delgado”. Ni que decir que Massimo está muy delgado.

Admiro mucho  su trabajo y su originalidad, pero no me gusta como cocinero. Sus recetas no pueden ser hechas por la gente normal de la calle porque utiliza ingredientes muy difíciles de encontrar, con nombres rarísimos y emplea técnicas que ni la NASA, oye. Demasiado laborioso para una cocina del día a día.

La receta que he elegido son macarrones a la amatriciana y es una receta que tiene historia. La pasta a la amatriciana es un plato célebre originario de la localidad de Amatrice, en la región del Lacio. Es una receta muy conocida que últimamente  ha alcanzado más renombre si cabe: Amatrice ha sido una de las localidades más devastadas por el terremoto que afectó a la región central de Italia el pasado verano. Esta receta se ha convertido en un símbolo. En muchos restaurantes de todo el mundo se donaron 2 euros por cada plato de pasta allamatriciana que servían. Massimo Bottura, que prepara una versión peculiar de este célebre plato (que originalmente no lleva vinagre de Módena) dona 5 euros a la Cruz Roja cada vez que lo sirve en su restaurante. Una receta solidaria.

 Ingredientes para 4 personas:

• 500 g de pasta,  yo he puesto macarrones

• 250 g de  guanciale. El guanciale es una chacina italiana sin ahumar preparada con careta o carrillos de cerdo.  Evidentemente yo he pasado de este ingrediente y he utilizado panceta  monda y lironda

• 2 cebollas

• Vinagre de Módena

• 70 g de parmesano reggiano curado y  120 g de pecorino romano. Yo le he puesto 200 gramos de queso grana padano

• 6 tomates San Marzano o de pebrot. Yo le he puesto 6 tomates de pera

• 320 g de puré de tomate. Le he puesto un bote de tomate triturado.

• Mi invento: 1 cucharada de azúcar para eliminar la acidez del tomate.

Preparación:

Dorar muy lentamente la panceta cortada en pequeños trozos. Reservar.

 En la mitad del aceite de freír la panceta, sofreír la cebolla picada unos 45 minutos. 

Añadirle el vinagre balsámico de Módena y que cueza muy lentamente.

Cortar los tomates a cuadraditos y añadirlos junto al tomate triturado a la cebolla, la cucharada de azúcar y que cueza media hora más.

Añadir la panceta.

Hervir la pasta en abundante agua con sal y terminar la cocción en la sartén. 

Mantecar con queso.

 Emplatar decorando con el queso rallado.

La receta está buena y es muy parecida a la que tradicionalmente hemos preparado en casa, excepto por el vinagre de Módena y porque en vez de panceta siempre he utilizado magro de cerdo.