AZÚCAR INVERTIDO

Casi metidos en el verano, toca pensar en helados caseros. Una de las claves más importantes para conseguir helados cremosos en casa, es evitar que se formen esos incómodos cristales. Para ello, una buena solución es sustituir parte del azúcar con lo que se conoce como azúcar invertido. Este azúcar hace que se hidrolice la sacarosa, separándose en moléculas más simples de glucosa y fructosa, impidiendo la cristalización…

Hacer azúcar invertido en casa es muy sencillo y, dado que se conserva muchísimo tiempo, es interesante prepararse un frasco grande al comienzo del verano para poder utilizarlo siempre que queramos preparar un helado casero. 

Según los dogmáticos ¿Dónde usar el azúcar invertido?

En helados: se sustituye un 30% de azúcar blanco por el invertido. El azúcar invertido no cristaliza, así que los helados quedarán más cremosos y será más sencillo darles forma.

En bollería, panadería y pastelería se utiliza para mejorar la fermentación de las masas, ya que la levadura integra mejor en su composición la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal. Además, ayuda a retener la humedad propia de las masas durante más tiempo, lo que permite que los productos obtenidos con azúcar invertido en su composición, permanezcan tiernos y esponjosos durante más días.

Para las composiciones de panadería y pastelerías, sustituiremos un 50% del azúcar que nos marque la receta por azúcar invertido. Por ejemplo, si en la receta debemos añadir 100 gr. de azúcar, pondremos 50 gr. de azúcar normal y 50 gr. de azúcar invertido.

Para las preparaciones de bollería y bizcochos, sustituiremos un 15% del azúcar que nos marque la receta por azúcar invertido. Si la receta nos marca 100 gr. de azúcar, pondremos 15 gr. de azúcar invertido y los 85 gr. restantes de azúcar normal.

Cuando hacemos una mermelada en casa también hacemos “sin querer” un azúcar invertido porque estamos calentando azúcar en presencia de un ácido como el zumo de limón que se suelen añadir a las mermeladas caseras.

INGREDIENTES:

150 gramos de agua embotellada.

350 gramos de azúcar blanquilla.

Gasificantes (también llamados litines o gaseosas): 1 sobre blanco de gasificante (ácido tartárico y málico) y 1 sobre azul o morado de gasificante (bicarbonato).

PREPARACIÓN:

Yo lo he hecho con thermomix porque es muy fácil medir la temperatura con él. Si lo haces sin thermomix deberás medir la temperatura con un termómetro de cocina.

1.- Pon el agua en el vaso y programa 3 minutos 50ºC velocidad 5 (la temperatura tendrá que llegar obligatoriamente a 50ºC, si con los 3 minutos no llega, darle un poco más).

2.- Agrega el azúcar. Programa 6 minutos, 80ºC en velocidad 4 (deberá alcanzar los 80º C para continuar).

3.- Añade el sobre blanco y mezcla 10 segundos en velocidad 4.

4.- Ahora tendremos que esperar a que la temperatura del vaso baje a 60ºC es fácil mirando la thermomix.

5.- Una vez alcanzados los 60ºC, incorporamos el sobre azul de gasificante y mezclamos 1 minuto  en velocidad  4. Queda con una espumita blanca por encima que desaparece a los pocos minutos.

Nota: este azúcar aguantará cerrado 10-12 meses a temperatura ambiente.

Otra cosa: y hablando del thermomix: quedan unos helados de vicio haciendo lo siguiente: congela durante al menos una hora. Saca del congelador y tritura 30 segundos a velocidad 6. Ponlo otra hora en el congelador. Vuelve a triturar 30 segundos a velocidad 6. Repite esto una tercera vez y vuelve a congelar definitivamente. Retira unos 5 minutos antes del momento de comerlo. Esto consigue mantecar el helado, que te quedará increíblemente cremoso.