martes, 23 de enero de 2018

PIZZA NIDO DE GOLONDRINA

Hacía tiempo que no aparecían recetas en el juego que prepara el blog Home and run, el juego se llama cook4learn.Lo importante es aprender y, con este cook4learn, se aprende ¡vaya si se aprende! 😜 Este reto consiste en que el blog propone una receta con las indicaciones de chefs de bandera. Nosotros tenemos que hacer la receta, y podemos consultar las dudas que tengamos, siendo contestadas por cocineros específicos ¡El-no-va-más!

Este trimestre nos han propuesto hacer una pizza de alta cocina con una receta de Jesús Marquina un manchego de Tomelloso (Ciudad Real).

Este cocinero se quedó desde muy joven a cargo del negocio familiar y la vida le llevó a convertir su negocio en una pizzeria. Se formó en España, Italia y durante un tiempo se hizo maestro instructor pizzero.

Marquinetti (su apodo a lo italiano) no ha dejado de investigar y experimentar en este mundillo de la pizza. Ha conseguido innumerables premios y reconocimiento. Nos trae la receta de una masa de pizza y de dos coberturas: Nido de codorniz que es la que hoy os traigo y la de patata. Si quieres consultar esta última puedes ver la entrada entera. 



Ingredientes para la MASA CLÁSICA ROMANA Las cantidades para las he variado con respecto a lo que propone Marquinetti porque con sus cantidades hubiese estado comiendo pizza 2 ó 3 días. A mí me han salido dos pizzas pequeñas:

250 gramos de harina de fuerza
2,5 gramos de levadura fresca ó 1 gramo de levadura seca
1 gota de vinagre, por la dureza del agua
6 gramos de sal
6 gramos de aceite de oliva
150 gramos de agua de dureza media, bien fría, de la nevera. Yo he usado agua mineral.

Preparación:

Si utilizamos levadura fresca deshacerla primero en agua, si es levadura seca mezclar directamente con la harina.

Poner la harina y la levadura en la mesa. Hacemos un agujero en el centro para echar el 80% del agua. Mezclamos con espátula o con la mano hasta conseguir incorporar todo el agua. Si es preciso, añadir el 20%restante, si la necesita. Si usamos máquina de amasado, poner la harina, levadura y agua y mezclar.
Cuando está todo mezclado incorporar la sal
y seguir amasando. Sacar del bol a la mesa para seguir amasando.

Cuando la sal está disuelta extender un poco y añadimos el aceite, mezclando hasta que se absorba. Cuando el aceite se ha absorbido volver a meter en el bol para dejar reposar. La tapamos con film transparente
y la metemos en el congelador durante 15 minutos para frenar un poco el proceso de la fermentación antes del boleado.
A los 15 minutos del reposo, hacemos porciones. La cantidad normal es de unos 220 gramos por cada pizza. Yo he hecho dos pizzas pequeñas. Para hacer las porciones se corta con un cuchillo, nunca estirando o rompiendo con la mano.
Haremos las bolas y colocamos en un tupper alto, untado con aceite para que no se pegue la masa y tapando con papel film. Colocaremos esta tupper en la parte más fría de la nevera durante 24h.
Sacamos la masa de la nevera y la colocamos sobre la mesa harineada. Empezamos el amasado haciendo presión hacia la mesa con la yema de los dedos, no estirando, solo empujando. Extenderla como puedas con la mano.
Teóricamente después hay que estirarla al aire como un gran maestro pizzero. En fin, yo he hecho lo que he podido y al final me ha quedado una pizza triangular. jeje

Para hornear la pizza poner el horno a toda potencia y no meter la pizza hasta que no lo alcanza. Lo ideal dice Jesús Marquina es 320°C para la pizza clásica. Pero claro, esa temperatura no se alcanza en los hornos caseros.
Normalmente se cuece la pizza en la mitad del horno y el último minuto la colocan en el suelo del horno sin bandeja para dejar la masa crujiente.
El tiempo total dentro del horno en un horno de casa será normalmente de unos 7 minutos en el centro más 1 minuto de suelo.


Como os decía antes Home and run ha elegido dos pizzas que Marquinetti tiene en su libro “La pizza es alta cocina”: “Nido de codorniz” (la cual fue campeona de España a la calidad), y la de “patata”. Vamos con la campeona:

INGREDIENTES de la pizza Nido de golondrina

· 1 Tomate

· 8 huevos de codorniz

· 1 lechuga iceberg

· 100 gr mozarella

· coctel de marisco (de cangrejo y gamas. Mezclamos al gusto salsa rosa, algunas gotas de zumo de naranja, atún, gambas pequeñas y un poco de cangrejo. Trituramos). Yo he puesto una ensalada de cangrejo.
Preparación:
- Cortar el tomate en rodajas, despipetar y ponerlas sobre la base de la pizza.

- Cortar con cuidado la parte de arriba del huevo de codorniz y vaciar dentro de la rueda de tomate.
Metemos la pizza en la parte central del horno durante 7 minutos. Le damos un minuto de suelo para hacer la masa crujiente.

- Cortamos la lechuga iceberg de manera muy fina

y distribuimos por toda la pizza sin tapar los tomates y los huevos; ponemos el coctel sobre la lechuga.
Añadimos un poco de mozzarella cruda encima de la pizza.

Mi opinión: la masa queda fina y crujiente: la poca cantidad de levadura y el depositarla en el fondo del horno, hacen que la masa sea fina y crujiente. La cobertura es de lo más original y deliciosa.
¿qué me ha llamado la atención de esta pizza?
- La poca cantidad de levadura
- Dejar reposar la masa durante 24 horas
- Congelar la masa durante 15 minutos
- El amasado es de nota, para profesionales
- Temperatura del horno

- Dejar la pizza en el suelo del horno
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2 comentarios:

  1. Que buena receta!!!!
    Seguro que has disfrutado un monton haciendola!!!
    Te felicito, y... tiene una pinta verdaderamente impresionante!
    Una receta elaborada pero sin dificultad...economica y muy muy buena la masa!
    Gracias por participar en #cook4learn con www.homeandrun.com !
    Un saludo y hasta la siguiente!

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  2. Holaaa!! Suelo participar en el reto de #cook4learn de homeandrun. Tenía en mente hacer la receta de la pizza dentro de unos días... gracias por tus consejos! Creo q me ayudarán mucho!

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Me encantará saber lo que piensas, lo que te parece esta receta, tus sugerencias...