miércoles, 8 de noviembre de 2017

GANACHE DE CHOCOLATE

una crema de chocolate.
Cuando  antes oía la palabra ganache siempre pensaba ¿Y por qué no se llama “chocolate para relleno”?  No hace falta usar palabras francesas para definir una mezcla suave de chocolate y nata líquida. Pero bueno, nos dejaremos llevar.
Con el tiempo, me enteré que, dependiendo de la proporción de nata y chocolate,  no sólo se utiliza para rellenos:
Se considera ganache básica de relleno cuando las proporciones son de 1 a 1, es decir,  mezclamos chocolate negro y nata a partes iguales. Esta crema de chocolate nos servirá para rellenar bombones, bizcochos, cupcakes… 
Para hacer un ganache de cobertura, necesitamos que sea un poco más consistente. En ese caso habrá que mezclar una parte de nata por dos de chocolate negro. (por ejemplo 300 gramos de chocolate  y 150 gramos de nata). En ocasiones se le agrega mantequilla o aceite para que el acabado sea más brillante. Casi cualquier dulce agradece una buena cobertura de chocolate. 

La ganache se puede preparar con chocolate amargo, chocolate con leche o incluso con chocolate blanco, y se le pueden añadir distintos saborizantes, licores o extractos (como el extracto de vainilla).

Ingredientes:
Chocolate al 70% de cacao
Nata con un mínimo de 35% de materia grasa y pura, sin otros ingredientes
¿Cantidad? 1:1 para relleno y 2:1 para cobertura

Preparación:
Una vez elegida la cantidad de ganache que queremos preparar y la proporción chocolate/nata, troceamos el chocolate y lo ponemos en un bol que resista el calor. Calentamos la nata en un cazo o en el microondas,
hasta el punto de ebullición, y la vertemos sobre el chocolate. Dejamos reposar un minuto.
Mezclamos suavemente con unas varillas; veremos que al principio tiene un aspecto poco homogéneo, con trozos pequeños del chocolate que se distinguen en la nata,
pero a medida que batimos con suavidad vemos que se forma una crema de chocolate que tendrá un aspecto brillante, denso y suculento. Y ya está.
Cuando la ganache aún está templada y en estado líquido sirve para bañar pasteles y tartas, con tan solo verterla por encima. Una vez fría, adopta una consistencia untable, con una buena proporción de chocolate, para obtener una buena firmeza 

Ganache de chocolate con leche
Muchas personas prefieren el sabor suave del chocolate con leche, por lo que, si te gusta más, puedes usarlo perfectamente para cubrir tus tartas. Aquí van las proporciones.
· 450 g de chocolate con leche (40% de cacao)
· 250 g de nata para montar (35% mínimo de materia grasa)

Ganache de chocolate blanco
El chocolate blanco tiene auténticos fanáticos de los que no nos podemos olvidar. Su sabor es mucho más suave y dulce que el del chocolate negro y combina excelentemente con frutas ligeramente ácidas.
· 600 g de chocolate blanco
· 250 g de nata para montar (35% mínimo de materia grasa)

Trucos y consejos para hacer ganache de chocolate
· Cuando calientes la nata, evita que esté hirviendo cuando añadas el chocolate. El exceso de calor lo estropea.
· Procura que los utensilios que utilices para hacer el ganache (el cazo, las varillas, etc) estén bien secos, pues el agua y el chocolate no se llevan bien.
· Conserva el ganache de chocolate y cualquier postre que lo lleve dentro de la nevera, especialmente si el ambiente es caluroso, pues al llevar leche fresca se estropea rápidamente.
· Si te ha sobrado ganache, guárdalo en la nevera cubierto con un papel film que esté pegado a la superficie de la crema. Consúmelo en tres días como máximo.
· Para que la cobertura de una tarta quede perfecta, primero cubre la tarta con un poco de ganache y métela en la nevera durante una media hora. Esta primera capa compactará las migas del bizcocho. Una vez fría, báñala con el resto del chocolate caliente.
· Si alguna vez se os tuesta de más un bizcocho, es un aliado perfecto. Retiráis suavemente con ayuda de un cuchillo de sierra la parte quemada, cubrís con un ganache de chocolate y lo que era un desastre repostero se convierte automáticamente en una delicia.
· La ganache fría del frigorífico se puede montar con varillas para obtener trufa montada, que también sirve como relleno y cobertura de pasteles y tartas.
· La calidad de una ganache depende directamente de la calidad del chocolate utilizado, por lo que si queremos obtener una ganache excepcional usaremos chocolate de buena calidad.
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