viernes, 16 de junio de 2017

TARTA CAMÉLIE

Una tarta con melocotones y crema Chiboust de naranja

Pues me he metido en este pequeño juego de cocina por el interés de aprender técnicas y elaboraciones nuevas. Y me estreno a la vez que el propio juego porque esta es su primera propuesta. Esta nueva iniciativa surge como un reto personal y profesional de los participantes para cocinar y trasladar a los mejores pasteleros y chefs a nuestra cocina.


“Si ellos pueden, tu puedes”

Este es el lema. Ya veremos si yo también puedo.

La iniciativa se ha publicado en la página de internet “Home and Run”, www.homeandrun.com y proponen una receta el día 1 de cada mes. Como ya os digo, esta es la primera propuesta que hacen y es la tarta Camélie. No conocía esta tarta y tampoco algunas de las preparaciones. Por eso, para aprender, me lancé al ruedo. La receta es de Frédéric Bau, que es un cocinero nacido en Lorraine, Francia, con una larga trayectoria en el mundo de la pastelería, aunque sus principios fueron de lo más elementales de aprendiz en la pastelería “chez Pierre Koening”, en Metz; Un año despues continua aprendiendo en Niza, y obtiene un reconocimiento del Mejor Aprendiz de Francia.

Si sus comienzos fueron en 1979, en el 83 empezó como chocolatero en “chez Archambaud” con su gran maestro Metz y, pronto, Bau se convierte en un profesor de la “L’Ecole du Grand Chocolat Valrhona” junto con Hermé.

En la actualidad tiene el cargo de Embajador del Grand Chocolat y no para de recorrer mundo impartiendo charlas y conferencias… aparte de los muchos libros que ha escrito

En resumen es un pequeño aprendiz que se convierte en pastelero, todo un referente en la pastelería de nuestro tiempo.

La tarta camélie es una tarta de melocotón con una base de una masa dulce parecida a una masa brisa, luego lleva melocotones en almíbar inmersos en un flan de agua de azahar.
Finalmente se cubre con una crema chiboust de naranja. Parece ser que en esta preparación hay tres dificultades importantes:

· El punto de la tartaleta

· La textura del flan

· Y la crema chiboust

Es una receta donde las tres elaboraciones se tienen que compaginar de una manera muy hábil por los tiempos y temperaturas. 

Y ¡vamos allá!

Voy a explicarte cómo se hace esta receta siguiendo cada elaboración por orden según se coloca en la tarta. 

Con los ingredientes indicados a mí me salieron dos tartas grandecitas.


Primer paso: Elaborar la masa dulce.

Ingredientes para la masa dulce para fondos (es como una pasta brisa)

240 gramos de mantequilla

180 gramos de azúcar glas

55 gramos de huevo entero 

400 gramos de harina floja

32 gramos de harina de maíz

Una pizca (3 gramos) de sal fina
Elaboración:
Mezclar la mantequilla en pomada con azúcar glas
y a continuación con los huevos.
Añadir las dos harinas, tamizadas con la sal y mezclar.
Guardar la masa en el refrigerador para trabajarla al día siguiente. 

Al día siguiente estirar la masa entre dos papeles de horno para que quede muy fina. 

Forrar un molde con esta masa. 

Hornear a 155-160ºC durante 25 a 30 minutos aproximadamente. 



Segundo paso: Poner encima de la masa dulce, melocotones en almíbar, bien escurridos y cortados a cuartos.


Tercer paso: El flan de azahar

Ingredientes:

250 g de nata de nata al 35% de materia grasa

2 huevos

60 gramos de azúcar

15 gramos de agua de flor de azahar

Elaboración:
Mezclar bien todos los ingredientes sin montarlos,


cuélalos para que no quede ninguna partícula extraña. Pon sobre la masa del paso anterior. Cocer a 160-180ºC como máximo. Para obtener una textura agradable y delicada, este flan no debe hervir en el horno. Cocer hasta que esté cuajado.

Cuarto paso: Crema Chiboust de Naranja

Ingredientes.

100g de yemas (6 yemas)

40 g de azúcar para la crema

30g de harina de maíz

150g de zumo de naranja fresco

50g de concentrado de naranja fresco

100 gramos de nata al 35% de MG

7 gramos de gelatina en hojas

175 gramos de claras pasteurizadas

150 gramos de azúcar para el merengue

Elaboración:

Remojar la gelatina en abundante agua muy fría, escurrirla y secarla. Mezclar la totalidad de los ingredientes, con excepción de las claras y el azúcar para el merengue.

Hervir, removiendo continuamente, para evitar que la mezcla se adhiera al fondo pero debe cocer bien para que la harina se cueza bien.

Mientras tanto, montar las claras con el azúcar para merengue (150 gramos) a velocidad lenta. Una vez la crema cocida y las claras montadas, deben sincronizarse las siguientes operaciones:

Incorporar la crema muy caliente a la gelatina y dejar enfriar hasta estar a temperatura ambiente (si está muy fría se cuaja y si está caliente se diluyen las claras montadas) y añadir mezclando las claras montadas y acabar mezclando con lengua.

Cuando la tarta está fría (ten muy en cuenta esto que con esto metí la pataza y se me licuaba la crema) poner encima la crema chiboust acabada de preparar.

Quinto paso: Espolvorear la tarta con azúcar glas (¡OJO! CON AZÚCAR GLAS, que yo no le puse) y caramelizar con pala de quemar o con soplete. 

Sexto paso: Adornar con restos de fruta y glasear con brillo neutro o con almíbar para que quede brillante.




La verdad es que con este reto y gracias a los comentarios que se han mandado por parte de “Home and run” y con los comentarios de los participantes he aprendido bastantes cosas:
  • La masa brisa me quedó demasiado gordita.
  • El concentrado de naranja se puede hacer triturando muy bien una naranja, entera y verdadera, con su piel y todo. Yo no le puse el concentrado, y la crema chilboust quedó con poco sabor a naranja. 
  • Para manejar la pasta brisa se debe estirar entre dos papeles de horno para que quede bien finita.
  • Puse la crema chilboust en la tarta cuando todavía estaba caliente la tarta. Un desastre, porque empezó a licuarse la crema y finalmente quedo menos esponjosa de los que hubiese sido deseable.
  • Y una cosa que debo aprender ahora y siempre es a leer las recetas enteras, y no a medias, como en este caso: me puse a caramelizar la crema chilboust sin añadir azúcar. Jajaja. No había leído los de “Espolvorear la tarta con azúcar glas”. Me puse a requemarla pensando que con la cantidad de azúcar que tenía la crema, se caramelizaría bien. Jajaja


Mi opinión: No está mal la tarta pero hubiese quedado mucho más rica con el saborcito a naranja adicional que le da el concentrado de naranja. A la próxima.


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4 comentarios:

  1. No conocía esta tarta, se ve deliciosa, de las laboriosas y retadoras, pero como lo dices, de las que se aprende montones, pues así suave y llena de texturas me encanta!!!, me llevo un trocito
    besos y feliz finde!

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    1. Muchas gracias Natalia. Llévate un buen trozo. Muy buen fin de semana para tí también

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  2. Se ve una tarta deliciosa, y esa crema de naranja, me hace agua la boca, ¡qué tentación!

    Besos!

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Me encantará saber lo que piensas, lo que te parece esta receta, tus sugerencias...